খোলা বাজার২৪ মঙ্গলবার, ২৩ ফেব্রুয়ারি ২০১৬: ফ্রেঞ্চ ফ্রাই বা অন্যান্য ভাজা খাবারকে স্বাস্থ্যের জন্যে হুমকি বলে তুলে ধরেন বিজ্ঞানীরা। কিন্তু সবার প্রিয় ফ্রেঞ্চ ফ্রাই খেতে আর মনে হয় কোনো সমস্যা নেই। ফুড কেমিস্ট্রি জার্নালে প্রকাশিত গবেষণাপত্রে বলা হয়, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে এমন সবজি, যেমন আলু, মিষ্টি কুমড়া, টমেটো এবং বেগুনের মতো কড়া ভাজা সবজির পুষ্টিগুণ সেদ্ধ সবজির চেয়ে অনেক বেশি। পুষ্টিবিজ্ঞানীদের কাছে এ তথ্য পরিষ্কার যে, সবজিতে ফ্যাট যুক্ত করলে এবং তাতে অলিভ ওয়েল অথবা ফ্যাটমুক্ত সালাদ ড্রেসিং দেওয়া হলে এ, ডি, ই এবং কে-এর মতো ভিটামিনগুলো দ্রুত গ্রহণ করতে পারে।
একই ঘটনা ঘটে খুব বেশি ভাজা ভাজা সবজির ক্ষেত্রে। এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ ওয়েল বা এমন স্বাস্থ্যকর তেলে সবজি কড়া করে ভাজলে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের একটি উপাদান ফেনোল সবজিতে মিশে যায়। এ তথ্য দেন বিশেষজ্ঞ এবং ‘ইটিং ইন কালার’ বইয়ের লেখক ফ্রান্সেস লার্জম্যান-রুথ। এ ছাড়া খাবার যেমন ফ্রাইড চিকেন, পপকর্ন, চিংড়ি এবং চিজ কার্ড ইত্যাদি ফেনোল গ্রহণ করতে পারে কিনা তা নিয়ে প্রশ্ন রয়েছে। লার্জম্যান-রুথ বলেন, যে সব খাবারে পানির পরিমাণ কম থাকে তারা খুব বেশি পানি শোষণ করতে পারে না। অর্থাৎ এরা ফেনোলও খুব বেশি নিতে পারে না।
আবার সবজি এক্সট্রা ভার্জিন অয়েলের মতো গুণগত মানসম্পন্ন তেলে ভাজা হলে এতে ফেনোলের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। কিন্তু রেস্টুরেন্ট বা বাড়িতে সাধারণত যেসব তেলে ভাজা হয় তাতে একই ঘটনা ঘটে না। বরং আরো খারাপটা ঘটে যেতে পারে। কারণ এ ধরনের তেলে ট্রান্স ফ্যাট থাকে। আবার তেলের স্মোক পয়েন্ট একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। প্রত্যেক তেলের নির্দিষ্ট স্মোক পয়েন্ট রয়েছে। এটি অতিক্রম করলে তেলের অণু ভেঙে যায় এবং ক্ষতিকর উপাদানের নিঃসরণ ঘটে। গবেষণায় স্মোট পয়েন্ট ৩৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস ধরে তেল ব্যবহার করা হয়েছে। এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েলের স্মোট পয়েন্ট ৪০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস। তাই বাড়িতে যখন সবজি ভাজি করে খাবেন তখন উচ্চমানসম্পন্ন তেল ব্যবহার করবেন। এসব তেলের স্মোক পয়েন্ট নিয়ে আপনাকে কোনো দুশ্চিন্তা করতে হবে না।
