খােলা বাজার২৪। বৃহসপতিবার, ১৯অক্টোবর, ২০১৭: দোকানে ডিম থাকে বাইরে। ঘরে আনলে ডিম থাকে ফ্রিজে! আসলে কীভাবে রাখতে হবে ডিম; জেনে নিন।
ডিমকে বলা হয় একটি পরিপূর্ণ খাবার। এর স্বাস্থ্যগুণ সম্পর্কে কমবেশি সবাই অবগত। তবে ডিম সংরক্ষণ করার সঠিক পদ্ধতি নিয়ে দ্বন্দ রয়েছে অনেকের মনে।
তাই আন্তর্জাতিক ডিম দিবস উপলক্ষ্যে ডিম সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলোর ভালো-মন্দ দিক তুলে ধরেছে স্বাস্থ্যবিষয়ক এক ওয়েবসাইট।
কেনো সংরক্ষণ করতে হবে?
উষ্ণ রক্তের সকল প্রাণীর অন্ত্রে থাকে ‘সালমোনেলা’ নামক এক ধরনের ব্যাকটেরিয়া, যা ডিমের সবচেয়ে বড় শত্রু। শুধু ডিম নয়, সকল খাদ্যবাহী রোগবালাইয়ের মূল কারণ এই ব্যাকটেরিয়া।
অন্ত্রে থাকাবস্থায় ‘সালমোনেলা’ ব্যাকটেরিয়া নিরাপদ, তবে তা খাদ্যনালীতে প্রবেশ করলেই বিভিন্ন মারাত্বক সমস্যার সুত্রপাত হয়। আর ব্যাকটেরিয়াটির সংক্রমণ, আবহাওয়ার উপর অনেকাংশে নির্ভরশীল। তাই একেক দেশে ডিম সংরক্ষণের নিরাপদ উপায় একেক রকম।
ফ্রিজে রাখলে কী হয়?
ডিমসহ সিংহভাগ খাবার সংরক্ষণের সবচাইতে প্রচলিত পদ্ধতি হল রেফ্রিজারেইশন বা হিমায়িত করা। আমেরিকা ও এশিয়া মহাদেশের অন্তর্ভুক্ত দেশগুলোর ক্ষেত্রে এটিই ডিম সংরক্ষণের আদর্শ উপায়।
ফ্রিজের রাখার কারণে ‘সালমোনেলা’ ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয় না, শুধু বৃদ্ধি রোধ করে। ফলে ওই ডিম খেয়ে ভক্ষকের অসুস্থ হওয়ার আশঙ্কা কমায়। পাশাপাশি ফ্রিজে থাকলে ডিমের খোসা ভেদ করে ভেতরে প্রবেশ করা ব্যাকটেরিয়ার জন্য জটিল হয়ে পড়ে। ফ্রিজে থাকলে ডিম বেশিদিন ভালো থাকে।
তবে ডিম জীবাণু মুক্ত করা থাকলেই এই হিমায়িত পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা উচিত।
ভারতের ‘ন্যাশনাল এগ কো-অর্ডিনেশন কমিটি’র সহ-সভাপতি সন্দীপ মেহতা বলেন, “ফার্মের মুরগির ডিমে ‘সালমোনেলা’ সংক্রমণের আশঙ্কা ০.১ শতাংশ। কারণ ফার্মে কোনো মোরগ থাকে না। আর সব মুরগিই অনিষিক্ত। তবে আশঙ্কা এড়াতে এবং ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করতে সবচাইতে কার্যকর উপায় হল ডিম সিদ্ধ করে নেওয়া।”
কক্ষ বা সাধারণ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ
ইউরোপের অনেক দেশেই সাধারণ বা কক্ষ তাপমাত্রায় ডিম সংরক্ষণ করার পদ্ধতিকে ভালো মনে করে।
কারণ এসব দেশে ডিম জীবাণু মুক্ত করা হয় না এবং ডিমের কিউটিকল (খোসার উপর আলাদা আস্তর থাকে, যেটা ডিমের ভেতর ব্যাক্টেরিয়া ঢুকতে বাধা দেয়) নষ্ট করা হয় না।
অসুবিধাও রয়েছে
তবে ফ্রিজে থাকা অবস্থায় অন্যান্য খাদ্য উপাদান কিংবা বাহ্যিক পরিবেশের সংস্পর্শ থেকেও ডিমে জীবাণু সংক্রমণ হতে পারে।
বেশিরভাগ ফ্রিজের দরজাতে ডিম রাখার তাক করা থাকে। ফলে ফ্রিজ খোলার সময় ওই ডিম বাইরে বেরিয়ে আসে। বারবার ফ্রিজ খোলা হলে তাপমাত্রার তারতম্যে কারণেও ডিমে ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণ হতে পারে।
তাই ফ্রিজে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করতে চাইলে ডিম ভেতরের দিকে রাখা উচিত।
কক্ষ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করলে ডিম এক থেকে তিন সপ্তাহ পর্যন্ত খাওয়ার যোগ্য থাকে।
সংরক্ষণ পদ্ধতি
মেহতার মতে, এশিয়া অঞ্চলের দেশগুলোতে ফ্রিজে ডিম সংরক্ষণ করা সবচেয়ে ভালো পদ্ধতি।
তার কথায়, “শীতের দিনে কক্ষ তাপমাত্রায় ডিম রাখলে তা সাত থেকে ১০ দিন ভালো থাকবে, তবে গ্রীষ্মকালে তিন থেকে চার দিনের বেশি সংরক্ষণ না করাই ভালো।”
গরমকালে সাধারণত চার দিন পর থেকে ডিমের গুণ খারাপ হতে শুরু করে। আর তাপমাত্রা ৪৮ ডিগ্রি সেলসিয়াসের দিকে যেতে থাকলে সেটা ডিমের জন্য মোটেই সুখকর নয়।